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Rezept von Sterneköchin Sonja Frühsammer „Früsammers Restaurant in Berlin“
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Zutaten für
2 Personen

Rinderfilet

Heu – so viel, dass man das
Fleisch gut einpacken kann

Salz und Pfeffer

Festkochende Kartoffeln

250g (braune) Butter / Nussbutter

Himbeeressig

1 TL zerstoßener Wacholder

1 TL Mohn

Rezept: Rinderfilet aus dem Heu, mit roter Bete und konfierten Wachholder- Kartoffeln von Sterneköchin Sonja Frühsammer „Früsammers Restaurant in Berlin“

Zubereitung

Rinderfilet
Das Rinderfilet von den Sehnen befreien, auf die richtige Größe zuschneiden (ca. 150g pro Nase ), und in einer heißen Bratpfanne schön braun anbraten.

 

Die Hälfte vom Heu in einen Topf geben, das Rinderfilet hineinlegen, mit dem restlichen Heu bedecken, anzünden, und kurz brennen lassen. Dann mit einem Deckel schließen. Anschließend im Ofen bei 125 Grad auf 50 Grad Kerntemperatur weitergaren. Bei einem Durchmesser von etwa 6 cm dauert dies etwa 10 min. Für einen kräftigeren Rauchgeschmack könnt Ihr das Heu einfach nochmal kurz anzünden.

Das Filet aus dem Topf nehmen, und mindestens 10 min an einem warmen Ort ruhen lassen, und im Anschluss nochmals scharf in der Pfanne von allen Seiten anbraten.

Rote Bete
Mohn und Himbeeressig in das gesalzene Kochwasser geben, und die rote Bete darin kochen, bis sie gar ist. Abkühlen lassen, und die Haut abziehen.

 

Konfierte Wacholder-Kartoffeln
Die geschälten Kartoffeln in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden, und mit einer runden Form ausstechen.

In 250g brauner Butter / Nussbutter, bei ca. 75 Grad konfieren, bis sie den gewünschten Gargrad haben. Den Wacholder vorher dazugeben.

 

Anrichten
Eine Scheibe der roten Bete kurz anbraten, und in die Mitte des Tellers legen. Den Rest der roten Bete in Ecken oder auch als Scheiben ausstechen, und mit den Kartoffeln zusammen anrichten.

Das Rinderfilet in Scheiben schneiden, und auf das Gemüse setzen.

Solltet Ihr noch eine grüne, frische Farbe vermissen, so passt dazu perfekt in der Pfanne geschwenkter Grünkohl.

Und natürlich ein gutes Glas Wein.

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