Steinpilzrisotto in Parmesanhippe


mit frischen Steinpilzen

Zutaten für 4:

300g Parmesan

300g Risottoreis

1 Zwiebel

200ml Pilzfond, Weißwein oder Gemüsebrühe

ca. 1 L Gemüsebrühe (selbst angesetzt schmeckt natürlich am besten :)) 

70g Parmesan

2 EL Butter

Salz/ Pfeffer

Zeit und Geduld

 

500 g Steinpilze frisch oder Pfifferlinge 

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

ganz wenig Olivenöl

Salz/Pfeffer

nach Geschmack:

1EL Butter

2-3 Stängel Petersilie

 

Zubereitung:

Für die Parmesanhippenschale:

- Parmesan reiben (je feiner, desto weniger Löcher in der Hippe) und Ofen auf 180° vorheizen.

- 4 ovale Flächen (passt besser nebeneinander auf ein Blech)auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech dünn auslegen.          Sie sollten so groß sein, dass eine Risottoportion reinpasst. 

- Im Ofen schmelzen und nach Belieben etwas bräunen (geh nicht zu weit weg, das braucht nur ein paar Min.), vorsichtig                      anheben und über je einer Tasse oder kleiner Schale auskühlen lassen. Du kannst die Hippen auch in einer beschichteten                  Pfanne zubereiten.

Für das Risotto:

Schmeckt außerhalb der Saison auch wunderbar mit gefrorenen oder getrockneten Steinpilzen.

- Die Zwiebel schälen, würfeln und im Topf in der Butter anschwitzen, sobald die Zwiebeln glasig werden den Risottoreis zufügen    und mit anschwitzen. Es kann auch wunderbar eine weite, beschichtete Pfanne verwendet werden, dann benötigt man evtl.            mehr Flüssigkeit, aber das Rühren fällt leichter und es verzeiht einem, wenn man einen Moment dem Risotto keine Beachtung        schenkt. 

- Gemüsefond erwärmen (hat den Vorteil, dass der Garprozess des Risotto nicht unterbrochen wird).

- Sobald auch der Risottoreis 2-3 Min. angeschwitzt wurde und glasig ist, mit Weißwein (oder Pilzfond/Gemüsebrühe) ablöschen      und solange rühren bis die Flüssigkeit von den Reiskörnern aufgenommen wurde.

- Den Risotto mit Gemüsebrühe ganz knapp bedecken und bei geringer Hitze (gerade noch köchelnd) fast vollständig einkochen      lassen. Sobald dieser Zustand erreicht ist, wieder Gemüsebrühe nachschütten und diesen Vorgang für die nächste halbe Stunde    wiederholen, bis der Risotto eine wunderbare Cremigkeit und ganz nach Belieben eine leichte bissfeste hat. Sollte dieser                  gewünschte Zustand noch nicht erreicht sein, dann nochmal Flüssigkeit nachgießen. Es darf hier übrigens nach Herzenslust            variiert werden. Wer sein Risotto lieber etwas beschwipster oder pilzaromatischer mag, kann ruhig die Gemüsebrühe                          zwischendurch durch einen Schluck Weißwein oder Pilzfond abwechseln. 

- Das ganze nun mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, Salz ist unter Umständen wegen der Gemüsebrühe und des                  Parmesans nicht mehr nötig. Sobald also die schlotzige Wahlkonsistenz Eures Risotto erreicht ist, den geriebenen Parmesan            und nach Belieben noch etwas Butter untermischen. 

Nein, wir haben die Pilze nicht vergessen, aber es gibt mehrere Möglichkeiten, die Pilze zuzufügen:

- Vor dem Ablöschen mit Weißwein

- Vor dem Angießen mit Gemüsebrühe

- Erst zum Finish mit dem Parmesan. 

Das ist ganz dem eigenen Geschmack und der Fantasie überlassen bzw. wie viel Pilzaroma ins Risotto fließen soll. Bei der getrockneten Steinpilzvariante raten wir zum frühen Zufügen, da diese doch einige Kochzeit benötigen.

 Jetzt also endlich zu den Pilzen:

- Frische Steinpilze sorgfältig putzen und je nach Größe in Scheiben oder Würfel schneiden, sodass alle Stücke etwa die gleiche        Größe haben.

- Schalotte fein würfeln und Knoblauchzehe fein würfeln (bitte nicht pressen, das macht Bitterstoffe und verbrennt schneller)

- In einer Pfanne (die gut Hitze vertragen kann, also am besten nicht beschichtet) die Steinpilze ohne Fett scharf anbraten, sobald    die Pilze beginnen Farbe zu nehmen, die Hitze reduzieren und einen kleinen Schluck Olivenöl sowie die Schalotten und den            Knoblauch zufügen. Sind die Schalotten schön glasig kann gerne noch ein kleines Butterfinish in die Pilzpfanne gegeben                    werden, das hebt das Steinpilzaroma besonders und auch die gehackte Petersilie kommt nun zum Einsatz.

Das Zubereiten der Pilze ist extra separat, da die Steinpilze so unfassbar lecker schmecken, dass evtl. nicht mehr genug für den Risotto bleiben oder aber die Menge der gebratenen Pilze so groß ist, dass man einen Teil für gratinierte Steinpilzcrêpe abzwacken könnte.

Auch für Parmesan gibts noch so viele Verwendungsmöglichkeiten. Zum Beispiel könntest Du noch schnell ein leckeres Pesto mit frischen Kräutern herstellen, ein Caesar Salad Dressing zubereiten oder Parmesanhippen für den abendlichen Snack vorbereiten.

 Let´s eat!

By KC

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