Zander gebraten, junger Spinat, Krustentierschaum, Haselnuss, Tagetesöl, eingelegte Fichtensprossen und Shitake

Zutaten:
200 g Zanderfilet
100 g Babyspinat
4 Stk. Haselnüsse
1 EL Haselnussöl
  20 ml Tagetesöl
50 g Shitake
100 ml Krustentierfond
50 g Crème fraîche
50 g Sahne
1 Blatt Gelatine
Salz
Zitrone
20 g Butter
Piment dÉsplet
4 Stk. Essigfichtentriebe
Öl zum Braten 



1. Für den Krustentierschaum die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und danach gut abtropfen lassen. Den Krustentierfond (sollte ein kräftiger Fond sein) erhitzen, das abgetropfte Gelatine Blatt darin auflösen und mit der Sahne und der Creme fraiche glattrühren, und mit Salz, Zitronensaft und Piment d‘espelette abschmecken und in einen Sahneboy geben und für 3 Stunden kaltstellen.

2. Den Zander 15-20 Minuten vor dem Braten auf der Fleischseite schon salzen, das entzieht ihm etwas Wasser und der Fisch zerfällt nicht so leicht in der Pfanne. Das Fischfilet etwas abtupfen und in einer Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze, je nach Dicke für 6-8 Minuten nur auf der Hautseite braten.

Die Shitake in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit der Butter andünsten (nicht zu viel Farbe nehmen lassen sonst wird der Pilz zäh). Wenn die Pilze etwas zusammengefallen sind, den Spinat mit in die Pfanne geben und mitdünsten. Die Haselnüsse fein darüber reiben und mit Haselnusöl, Salz und Zitronenabrieb abschmecken. Beim Anrichten noch das Tagetesöl (das Grüne von den Duftplanzen mit etwas Neutralem Rapsöl gemixt) auf dem Teller verteilen und die sauer eingelegten Fichtensprossen noch mit dazu legen.