Lammhüfte in Miso mariniert, Kohlrabi, Radieschen,
Lamm-Senfsaat-Jus,
Oca-Mayonnaise, Ricottanocken und Zitronenzeste
 

Zutaten:
300 g Lammhüfte
1 Essl. Miso
1 Stk. Kohlrabi
40 g Butter
6 Stk. Radieschen
120 ml Lamm-Senfsaatjus
20 g Eiweiß
20 g Joghurt
100 ml Oca Öl (Sauerklee)
1 Stk. Orange
50 g Eiweiß
50 g Ricotta
50 g Parmesan
50 g Mehl (Typ 550)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
50 g Zucker
2 Blätter roter Kohl

Wer die Jus selbst machen will:
400 g Lammknochen/Parüren
100 g Schalotten
50 g Stangensellerie
50 g Champignons
2 TL Gewürzmischung (Koriandersamen, Fenchelsamen, Pfefferkörner)
2 Stk. Knoblauchzehen
1,5 l Rotwein
10 g Senfsaat
100 ml Apfelsaft

1.    Ansatz: 200 g der Lammknochen/Parüren auf einem Backblech im Ofen bei 200°C ca. 30 Min. rösten. Die Hälfte vom Gemüse in daumennagel große Stücke schneiden (Schalotten vorher schälen). Das Gemüse in einem Topf goldgelb anrösten, wenn es die Farbe erreicht hat einen Teelöffel von der Gewürzmischung dazu geben und 10 Sek. mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen (750 ml, 3 Mal aufgießen = 250 ml aufgießen, komplett verkochen lassen, wieder 250 ml aufgießen, wieder komplett verkochen lassen und ein drittes Mal 250 ml Rotwein aufgießen und restlos verkochen lassen). Das dient dazu, dass die Sauce am Ende einen schöneren Glanz und auch Farbe hat. Die gerösteten Lammknochen mit dazu geben und mit 5 l Wasser auffüllen und für 3 Stunden köcheln lassen. Durch ein Sieb abpassieren und die Flüssigkeit für den 2. Ansatz zur Seite stellen.

2.    Der zweite Ansatz läuft genau wie der erste, nur am Ende wird nicht mit Wasser sondern mit der Flüssigkeit aus dem ersten Ansatz aufgegossen. Die Sauce sollte auf etwa 500 ml eingekocht sein, dann wieder durch ein Sieb passieren und mit den gekochten Senfkörnern auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Dies ergibt ca. 150-200 ml fertige Sauce. Die Senfkörner werden 2 Mal in kochendem Wasser blanchiert = Wasser zum kochen bringen und die Senfkörner 1 Min.  darin kochen, abgießen und kalt abspülen, und ein zweites Mal in Wasser kochen, wieder abspülen und dann in dem Apfelsaft einkochen.

Das Fleisch ruhig ein paar Stunden mit dem Miso marinieren. Den Kohlrabi schälen, 2 fingerdicke Scheiben runter schneiden und diese in einer Pfanne in leicht schaumiger Butter andünsten und mit der Pfanne bei 180°C ca. 20 Min. garen, zwischendurch wenden. Den restlichen Kohlrabi mit einem Gemüsehobel fein hobeln, um ihn später noch roh mit auf dem Teller anzurichten. Die Radieschen 6teln und die Hälfte später roh mit dem Kohlrabi marinieren und die andere Hälfte die letzten 5 Min. mit zum Kohlrabi in den Ofen geben. Für die Ricottanocken, Eiweiß, Ricotta, Mehl und Parmesan vermengen und mit Muskat und Salz abschmecken. Mit zwei Esslöffeln Nocken formen und in kochendem Salzwasser 5-7 Minuten köcheln lassen. Für die Oca Mayonnaise, 20 g Eiweiß mit 20 g Joghurt und etwas Salz verrühren und das Ocaöl langsam einrühren oder mixen bis eine Mayonnaise ensteht. Die Orange mit einem Zestenreißer abziehen und die Zesten 3 Mal in frischem Wasser blanchieren und abspülen und dann in Läuterzucker (50g Zucker, 50g Wasser) einkochen und in ein Glas füllen (so kann man jederzeit in Gerichte Fruchtnoten mit einbauen).

Das Fleisch in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten und bei 180°C Umluft für ca. 10 Min. im Ofen garen (am besten auf einem Gitter, damit das Fleisch gleichmäßig Hitze von allen Seiten bekommt). Nach dieser Zeit den Ofen aus- und aufmachen und das Fleisch noch etwas darin ruhen lassen und vor dem Anrichten nochmals in einer Pfanne nachbraten. Die Hälfte der Blätter des roten Kohls in einer Pfanne in etwas Öl knusprig braten und die andere Hälfte in feine Streifen schneiden und mit den Ricottanocken nach dem Kochen nochmal kurz in einer Pfanne mit etwas Butter schwenken.