Im Ganzen gebratene Seezunge mit Wasserspinat und Pommes rissolées

Zutaten für 2 Personen
1 St. Seezunge küchenfertig à ca. 600-800g
250 g Wasserspinat
350 g festkochende Kartoffeln
100 g Mehl
2 EL neutrales Öl zu braten
Optional für die aufgeschäumte Fischsauce:
200 ml Fischfond
50 ml Noilly Prat
1 EL Pernod
150 ml süße Sahne
10 g eiskalte Butter

Die küchenfertige Seezunge (ausgenommen, ohne Haut, Kopf entfernt) trocken tupfen, salzen und pfeffern, und dann „mehlieren“. Abklopfen, und in neutralem Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 3-4 Minuten pro Seite braten. Hier bietet sich eine beschichtete Pfanne an, dann vermeidet Ihr, dass das feine Fleisch der Seezunge am Boden anbackt. Im Anschluss im Ofen bei 60 ° C Umluft für ca. 6 Minuten ziehen lassen. Sie sollte im Kern noch schön glasig sein.  

Für die Pommes Rissolées die Kartoffeln schälen, und in grobe Würfel schneiden...

Bei mittlerer Hitze in neutralem Öl braten, und immer wieder schwenken, damit alle Seiten goldbraun werden. Das geht besonders gut in einer Wokpfanne, jede normale Pfanne tut es natürlich auch.
Den Wasserspinat in einer heißen Pfanne für max. 3 Minuten in Öl nur kurz schwenken. Er sollte unbedingt noch einen knackigen Biss haben.   
Für die Sauce den Fischfond mit dem Noilly Prat, dem Pernod, und der Sahne aufkochen, und dann zu ca. 50% reduzieren. Mit einem Pürierstab die Sauce mit der kalten Butter „aufmontieren“ bis ein schöner Schaum entsteht.

Nun löst Ihr mit einem Messer vorsichtig die Filets von der Mittelgräte, und richtet diese auf dem Wasserspinat an. Dazu gebt Ihr dann die Pommes Rissolées und die Fischsauce.
Bon Appetit.